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OK.
Hast du's drauf?
Kannst du das hier in die Kamera halten?
Was soll das sein?
Ein Panda.
Steckt hinter dem Panda eine Marke oder so?
Nein, ich mache sie selber.
Oh, du machst sie?
Das sind Aufkleber.
Ist das hier eine Fernsehsendung?
Ja, das ist für eine Sendung.
Wir machen eine mehrteilige Sendung über Oaxaca.
Die erste Marke für mich aus der Region.
Ein Aufkleber mit Pandamotiv.
Ich bin Daniel Hernández, Redakteur von VICE Mexico und
wir sind hier in Oaxaca City, Oaxaca.
Die Hauptstadt von einem der reichsten, kulturell vielfältigsten
und komplexesten Staaten von ganz Mexiko.
Wir sind hier im Tal von Mexiko, es ist eher trocken und wir liegen recht hoch.
Das Sonnenlicht ist wunderbar. Aber Oaxaca hat auch Bergketten,
extrem heiße tropische Zonen und Zugang zum südlichen Pazifischen Ozean,
ein echtes Surferparadies mit tollem Essensangebot.
Wir werden möglichst viele unterschiedliche Speisen probieren
und natürlich auch reichlich mezcal trinken.
Der Markt ist der beste Ort, um eine Community kennenzulernen.
Hier kreuzen sich die Wege ihrer Mitglieder.
Hier treffen auch die unterschiedlichen Texturen und Geschmacksrichtungen
einer bestimmten Kultur aufeinander.
Wir sind hier auf dem Markt 20 Noviembre, nur ein paar Blocks vom
Zócalo, dem Hautplatz in Oaxaca City, entfernt.
Wir werden hier frühstücken gehen und mal die anderen Angebote abchecken.
Ich seh grad, ich war schon mal hier.
Die sehen verdammt gut aus.
Keine Ahnung, was das sein soll, sieht aber lecker aus.
Die hier sind am schärfsten, weil sie am kleinsten sind, oder?
Die hier muss tödlich sein. Ich hör mal lieber auf ihn.
Nicht vor dem Frühstück probieren.
Verdammt, hör dir das an.
Sie bereitet gerade tejate zu, eine Mischung aus Mais und Kakao.
Es macht Blasen, es schäumt, und ich träume nachts davon, wenn ich..
Aber jetzt wird es gerade zubereitet....
Chilacayote-Wasser.
Da ist piloncillo drin, also eingedickter Zuckerrohrsaft,
sowie Ananas und Zitronenschalen.
Jetzt brauchen wir aber was zu essen.
Das hier sind Partnerstände.
Hier kriegst du Fleisch,
das direkt auf den Grill kommt.
Dazu noch ein bisschen Chili und ein paar cebollas, also Zwiebeln.
Dann verkauft dir am Ende noch jemand Tortillas
und schon hast du ein Taco und kannst loslegen.
Das Zeug hier schmeckt zauberhaft.
Mehr muss ich wohl nicht sagen.
Es war gerade mal Mittag, aber nach der ganzen Zeit auf dem Markt
habe ich eine Pause gebraucht,
also haben wir einer alten Schulkantine einen Besuch abgestattet: El Chato.
Die dortige Spezialität ist Suerito.
In anderen Teilen Mexikos heißt es michelada oder chelada.
Ich hätte gerne einen Suerito.
Einen Suerito? Mach ich dir sofort.
Bei den Zutaten eines suero musst du auf die richtige Menge achten.
Du brauchst dafür zum Beispiel Salz und Zitronen.
Du darfst aber nicht über das Ziel hinausschießen.
Es kommt auf das richtige Maß an.
Weder zu viel noch zu wenig.
Super, wenn du verkatert bist. Und wenn du dir nachmittags einen reinstellen willst.
Prost.
Auf geht's.
Itanoní, ich habe davon schon gehört.
Itanoní ist ein Restaurant, dessen Küche vor allem
auf maíz basiert. Dieses Wort der Mixteken bedeutet wörtlich Maismehl.
In den letzten Jahren wurden neue kulinarische Wege
mit der Zutat maíz eingeschlagen.
Das schauen wir uns jetzt mal an.
Wir arbeiten hier primär mit Mais,
den Bauern aus der Region herstellen und
den sie auch selbst verbrauchen.
Mais besitzt eine unendliche geschmackliche Vielfalt.
Wie kommt das?
Weil der Mais,
der von den jeweiligen Familien angebaut wird,
sich ständig verändert.
Du probierst jetzt mal atole (warmes Maisgetränk).
Mit atole kannst du auch champurrados herstellen.
Die enthalten auch Schokolade oder Zimt.
Aber das Wichtigste darin ist atole blanco.
Probier mal bitte.
So bekommst du den reinsten Geschmack
von dieser speziellen Maisart.
Wenn du etwas am Mais veränderst, wird sich auch der Geschmack ändern.
Ich dachte immer, Mais ist Mais.
Seit dem NAFTA-Abkommen vor 20 Jahren
wurde immer mehr Mais nach Mexiko importiert.
Vieles davon ist genetisch verändert.
Aber bei Itanoni habe ich dann gelernt,
dass es verschiedenste Maisarten gibt.
Die unterschiedlichen Arten hängen mit den jeweiligen Anbauorten und -methoden zusammen.
Und du kannst es auf verschiedene Art genießen.
Dieses Getränk, tascalate, ist eine Mischung aus
gemahlenem Mais und gemahlenem Kakao.
Letzterer ist die Grundlage für Schokolade, die auch aus Mexiko kommt.
Zimt und achiote. Die Samen dieses Strauches werden gemahlen
und als natürlicher Farbstoff hinzugefügt.
Beim Trinken fühlt es sich im Mund und Hals sehr speziell an. Großartig!
In der Stadt zu leben hat auch Nachteile.
Kann jeder von uns Kaviar essen?
Nein, das ist nicht möglich.
Denn es gibt nicht genug davon.
Trotzdem kannst du es mal probieren,
oder du weißt, wie du es zu essen hast.
Ich wundere mich darüber,
dass du dich nicht für einen Kochexperten hälst.
Das mache ich deswegen nicht,
weil die Maisküche sehr simpel ist.
Das Mais muss im Mittelpunkt stehen, nicht der Koch.
Hut ab, buchstäblich.
Hut ab.
Ich habe keine Ahnung, was du gesagt hast, aber OK.
Unser Guide Gorban hat beschlossen,
uns auf seiner Ladefläche herumzufahren.
Echter Mexa-Style. Kein Ahnung, wie spät es eigentlich ist.
Aber die Nacht ist wohl noch jung.
Mal schauen, was uns jetzt erwartet.
Auf geht's.
Ah genau...
Ich erinnere mich an diesen Ort.
Tlayudas sind das typischste Essen für die Gegend hier.
Und echt bekannt in Oaxaca.
Sie sind weder hart noch weich,
und werden zubereitet mit Fett,
Bohnen,
Kopfsalat,
Zwiebeln und
quesillo-Käse.
Dann kommen noch tasajo,
cecina oder chorizo dazu.
Du wirst von diesem für Oaxaca typischen Gericht begeistert sein.
Wir hoffen, es schmeckt dir.
Knuspriger kannst du es nicht essen.
Du kriegst kein besseres, gesünderes und günstigeres Essen
um diese Uhrzeit in Oaxaca City, glaube ich.
Jetzt sollten wir die feine, zeitgenössische Cuisine von Oaxaca kennenlernen.
Wir fahren grad zur Casa Oaxaca.
Casa Oaxaca hat sehr klein angefangen,
hat sich im Laufe der Zeit einen Namen gemacht
und setzt heute kulinarische Maßstäbe in Oaxaca.
Der Küchenchef, Alejandro Ruiz,
verwendet traditionelle Methoden und Rezepte, die er dann noch besser macht.
Die Küche aus Oaxaca ist heute die beste im gesamten Land.
Wir haben den großen Vorteil,
dass wir so unterschiedliche Landschaften haben
und damit auch eine Vielfalt an Zutaten.
Jeder hier hat eine Mutter oder Tante, die super kocht.
Darum haben wir ein Händchen für Essen.
Was werden wir essen?
Sie bereiten in einer molcajete gerade eine scharfe Sauce zu.
Sie dient als Vorspeise.
Die wird zu einer tostada aus Blue Corn (Maisart) gegeben.
Du musst es mit den Händen essen.
Diese Garnelen werden mit einem Gewürz namens pipiona gekocht,
Olivenöl sowie ein bisschen Knoblauch.
Das ist Hoja Santa
Hoja Santa ist ein aromatisches Gewürz
und wächst vor allem im tropischen Mesoamerika.
Hoja Santa heißt „heiliges Blatt" auf Spanisch.
Es wird blanchiert.
Dann stopfen wir es mit Heuschrecken,
Käse und Bohnenpaste.
Danach rollen wir es zusammen und braten das Ganze.
Frischkäse und Sahne dazu.
Dann noch Radieschen, Zwiebeln und Koriander.
Du legst es zusammen und dann auf den Grill damit.
Ja.
Das ist die raffiniertere Version von dem tlayuda, den wir auf der Straße hatten.
Echtes Finger Food.
Angenehm simpel.
Wow.
Ich glaube, das ist das beste tlayuda, das ich jemals hatte.
Echt toll, dass alles auf dem Tisch direkt aus Oaxaca kommt.
Alle hier legen Wert darauf, dass die Zutaten aus Oaxaca kommen,
und du bist live dabei.
An meiner Seite war Alejandro Ruiz. Vielen, vielen Dank.
-Gern geschehen. -Danke, dass wir hier zu Gast sein durften.
Es war wundervoll, großartig und ich werde es nicht vergessen.
Ich komme definitiv noch mal her.
Ich weiß zwar nicht, was hier abgeht, aber los geht's!
Das ist echt gutes Essen da drüben.
Mein erster Schluck mezcal des Tages, echt lecker.
Ein frisches Glas pulque.
Bereit.