Tip:
Highlight text to annotate it
X
Hallo und willkommen beim On Location Special hier auf Prozis TV mit mir, Rob Riches.
Während der letzten Jahre wurden ständig überall neue Cafés eröffnet.
Dabei kann man leicht vergessen, worum es bei Kaffee eigentlich geht. Kaffeetrinken ist ein Erlebnis.
Ein Ereignis, ein gesellschaftlicher Treffpunkt, um Freunde zu treffen oder ein Buch zu lesen.
Ich persönlich finde den aktuellen Trend zu weit entfernt vom eigentlich Zweck des Kaffeetrinkens.
Deshalb bin ich heute hier in Südkalifornien und treffe mich mit Jack bei Dermataze, einer neuen Art von Kaffeeerlebnis,
wo man sich auf die Wurzeln des Kaffeekochens besinnt, sogar im wörtlichen Sinne.
Gehen wir rein und lernen wir Jack kennen.
Hallo, Jack?
Sind Sie Jack? Ja. Schön, Sie kennenzulernen. Ich bin Rob.
Erzählen Sie mir ein bisschen darüber, was Sie hier tun... Man könnte uns als ein Spezialitätencafé bezeichnen... Woher bekommen Sie Ihre Bohnen?
Aus der ganzen Welt. Lateinamerika, Süd- und Zentralamerika, Afrika...
Manchmal aus Indonesien... Manchmal aus Asien, wir hatten letzten Monat Bohnen aus Indien.
Die Kunden können also immer neue Bohnen kennenlernen statt jeden Tag immer denselben Kaffee zu trinken…
Ja, wir haben ein ziemlich interessantes Programm, das wir monatlich abwechseln…
Wir führen neue Kaffeebohnen ein.
Schauen wir uns doch mal an, wie ihr das hier macht. Ich habe gehört, dass Sie den Kaffee hier anders zubereiten als auf die
die traditionelle Art, obwohl das hier wohl die traditionelle Art ist, mit einem Syphon… Stimmt das? Ja.
Das ist eine elegante Aufbrühmethode, die es schon eine Weile gibt. Gehen wir doch mal rüber zu den Syphons. Ja, gerne.
Hier sieht's ja aus wie in einem Labor. Ja, ein bisschen.
Erklären Sie mir doch mal das Verfahren.
Was genau passiert jetzt mit dem Kaffee? Ich nehme mal an, Sie kochen trotzdem noch Wasser und schütten es über die gemahlenen Bohnen.
Ist das das Grundprinzip? Ok, in diesen Behälter hier
habe ich vorgewärmtes Wasser eingefüllt, und das hier ist ein Helikongefäß, das fungiert als Wärmequelle… Oh, wow.
Ich lege jetzt die obere Kammer hier hinein, aber erst mal nur lose.
Hier drin befindet sich ein Stofffilter, einer der Gründe für den besonderen Geschmack von Syphon-Kaffee.
Ein Stofffilter hat feinere Poren als ein Papierfilter. Das hier ist ein Papierfilter? Ja.
Solche Filter kaufen wir normalerweise für den Kaffee, den wir uns zuhause selbst kochen.
Richtig, und sehr viele Cafés verwenden Papierfilter zum Überbrühen mit dieser Technik. Richtig.
Der Qualitätsunterschied entsteht also durch den Geschmack, durch den Stofffilter im Vergleich zum Papierfilter…
Ein Stofffilter filtert mehr Öle und Feststoffe heraus als andere Filter.
Tatsächlich? Das gibt einen leichteren Geschmack… einen weicheren Kaffee... Ja, er schmeckt leichter,
und sauberer. Der Stoff filtert nicht nur das Wasser und nimmt die Härte. Auch viele Ionen.
Oder Bestandteile, die zu Verkalkungen führen.
Aber der Stofffilter fügt dem Kaffee auch etwas hinzu, nämlich bestimmte Salze.
Denn Salz wird für das Wasser benötigt, es hebt den Geschmack stärker hervor.. Wie beim Kochen.
Oder beim Backen. Da fügt man ja auch eine Prise Salz hinzu. Ok, wie geht's weiter?
Diese Syphon-Methode gibt es schon seit dem 17. Jahrhundert, soweit wir wissen.
Sie wurde zuerst in Deutschland patientiert, 1835, das ist also schon ein wenig her.
Das Wasser wird in der unteren Kammer erhitzt und wenn es anfängt zu kochen,
schließe ich die Kammern und der Dampfdruck drückt das Wasser nach oben,
durch die Röhre und den Filter in die obere Kammer.
Wenn das gesamte Wasser nach oben gedrückt ist, füge ich die Bohnen hinzu, die ich gerade gemahlen habe.
Wir haben eine festgelegte Brühzeit. Ich schütte das Pulver hinein, vermische es mit dem Wasser,
und zu einem bestimmten Zeitpunkt wird die Brühzeit beendet und die Wärmequelle schaltet sich aus. Dadurch
entsteht in der unteren Kammer ein Vakuum, wenn sie sich abkühlt.
Dadurch fließt der Kaffee zurück? Ja, das Abkühlen schafft ein Vakuum, das den
Kaffee aus der oberen Kammer durch den Filter in die untere zurückzieht.
Daher also der Name Syphon. Genau. Eigentlich ist das, was Sie hier tun, eine echte Wissenschaft, und eine Kunst
dazu… Im Prinzip schon. Das Wasser kocht jetzt, ich verbinde die beiden Kammern.
Jetzt sieht man, wie der Dampfdruck das Wasser hochdrückt. Das kochende Wasser befindet sich jetzt in der oberen Kammer.
Es ist nicht nur der Stofffilter, der diese Brühmethode hier einzigartig macht.
Wenn das Wasser hier unten kocht, hat es etwa 100°C.
Das ist zum Kaffeekochen nicht gerade ideal.
In der oberen Kammer ist jedoch der Abstand zur Wärmequelle größer… Es kühlt sich wieder ab?
Um ein paar Grad, was eine ideale Temperatur zum Kaffeekochen gibt. Jetzt füge ich die gemahlenen Bohnen hinzu.
Wie viel Kaffeepulver sollte man eigentlich für eine große Tasse Kaffee nehmen?
Ich nehme immer entweder zu viel oder zu wenig. Gibt es da ein bestimmtes Maß?
Wichtig ist das richtige Verhältnis.
Wir nehmen immer 350 g Wasser auf 25 g Kaffee. 350:25, ok. Ja.
So, die Wärmequelle ist jetzt aus und die untere Kammer kühlt sich ab,
was ein Vakuum verursacht und den Kaffee nach unten zieht…
Ich habe noch nie jemanden so Kaffee machen sehen.
Hier braucht man offensichtlich mehr Zeit und Vorbereitung als einfach einen Wasserkocher anzumachen und heißes
Wasser über Instantkaffeepulver zu schütten oder selbst mehr als bei normalem Filterkaffee. Aber gibt es wirklich
einen so großen Geschmacksunterschied zwischen diesem
Kaffee hier und dem Instantkaffee, den wir uns zuhause machen?
Da könnte man auch fragen, ob es einen Unterschied
zwischen Fast Food und Essen im Restaurant gibt. Genau, das ist der Unterschied.
Instantkaffee kann man gut mit Fast Food vergleichen.
Im Gegensatz dazu ist das hier guter, selbstgemachter Kaffee. Genau.
Ich sehe das so: wenn man seinem Körper etwas zuführt, sollten es die besten
Nahrungsmittel sein.
Da stimme ich voll und ganz zu. Wir alle trinken jeden Tag Kaffee, und wenn man das maßvoll macht,
also nicht mehr als 3-5 mg pro kg Körpergewicht, dann kommt man durchschnittlich auf 3 Espresso pro Tag,
und wenn wir schon Kaffee trinken, dann soll es auch die beste Qualität sein, der beste Geschmack, das beste Erlebnis.
Und das ist exakt das, was Sie hier anbieten. Ein Kaffeeerlebnis. Ja, genau. Das gefällt mir.
Kaffee wird völlig unterschätzt; Kaffee geht durch die Hände sehr vieler Menschen, bevor er uns erreicht.
Und da die meisten von uns jeden Tag Kaffee trinken, halten wir ihn für selbstverständlich.
Vermutlich ist er völlig unterbewertet. Nein, er ist sogar ganz bestimmt unterbewertet. Da die Vertriebskette zu Ihnen so kurz ist,
und somit weniger Menschen mit dem Kaffee in Kontakt kommen, erhalten wir doch letztendlich ein reineres Produkt.
Es fließt mehr vom Ertrag an die Farmer zurück,
damit diese unterstützt werden. Genau. Fantastisch.
Denn wenn sie keinen großartigen Kaffee mehr produzieren, fehlen uns die Rohstoffe,
denn außer auf Hawaii wird in den USA kein Kaffee angebaut.
Ja, Kaffee kann man nur im eigenen Garten anbauen,
wenn man am Äquator wohnt… Das stimmt.
Sieht aus, als wäre er fertig.
Was ist jetzt der nächste Schritt, nachdem der Kaffee durch den Syphon und wieder nach unten gelaufen ist?
Ich nehme die obere Kammer ab
und dann sind wir soweit.
Was ist die beste Art, Kaffee zu servieren? Ich sehe, dass Sie hier so eine Art doppelwandiges Glas nehmen.
Wie ein großes Schnapsglas. Macht das einen Unterschied?
Im Prinzip schon.
Wir wollen ja Kaffeetrinken zum Erlebnis machen,
und wenn man einen eleganten Kaffee elegant serviert, dann trägt das zu diesem Erlebnis bei.
Ich fühle mich hier ein bisschen wie Sherlock Holmes mit den ganzen Kolben.
Ich habe vorhin gesehen, dass Sie auch eine große Auswahl an Gebäck anbieten.
Ergänzt das den Kaffeegeschmack?
Genau. Das sind nur kleine Häppchen. Wenn wir etwas nicht selbst herstellen können, kaufen wir das Beste ein.
Nicht nur den besten Kaffee, sondern auch das beste Gebäck.
Ein kleines Glas Mineralwasser dazu, sodass wir den
Kaffeegeschmack zwischendurch runterspülen und so jeden Schluck optimal genießen können. Genau, zum Neutralisieren.
Das macht man ja auch, wenn man Sushi isst, man isst zwischendurch kleine Ingwerhäppchen.
Jetzt sind wir soweit, jetzt wird probiert. Während der ersten fünf Minuten ist der Kaffee richtig, richtig heiß.
Das ist auch eine besondere Eigenschaft der Syphon-Methode.
Erst durch das Abkühlen tritt der eigentliche Geschmack hervor, ja, genau, ich merke jetzt den Nachgeschmack.
Ich persönlich bin der Meinung, wenn man etwas süßen will,
kann man es auch richtig machen.
Da stimme ich Ihnen zu.
Wir süßen ja nicht ständig, und einen halben Teelöffel Zucker, natürlichen Rohrzucker…
den kann unser Körper auf jeden Fall verwerten, im Gegensatz zu künstlich hergestelltem Süßstoff.
Jetzt kühlt er sich ab, und der Geschmack kommt wirklich raus. Können wir noch mal das Verhältnis zwischen Wasser und Kaffeepulver ansprechen?
Im Prinzip ist es 1:14. 1 Einheit Kaffee auf 14 Einheiten Wasser.
Am besten funktioniert es jedoch, wenn man es abwiegt,
deshalb wäre eine Küchenwaage gut, aber man kann es auch mit dem Teelöffel abmessen.
Mir gefällt, was Sie vorhin gesagt haben, über den Unterschied zwischen Fast Food und Essen im Restaurant. Das Warten lohnt sich.
Na, wie wäre das als Slogan? Gut.
Und das war's für heute. Wir sehen uns beim nächsten Prozis Special.
Ich bin Rob Riches, dann bis zum nächsten Mal hier in Los Angeles oder dem Rest der Welt hier auf Prozis TV. Bis dann.