Tip:
Highlight text to annotate it
X
Meine Familie...
neigt wohl zu Suchtverhalten...
Mein Bruder hatte seine Crack-Phase und mein Vater war...
schwerer Alkoholiker.
Er ist der einzige, den ich kenne,
der wirklich von Gras abhängig ist.
Wir alle waren mal abhängig.
Im Laufe meines Lebens wurde ich von einigen Sachen abhängig.
Aber eher von Hobbys als von Substanzen.
Ich begann mit Felsenklettern.
Und wurde echt süchtig danach.
Zwei Jahre wollte ich nichts anderes machen.
Davor war Reisen meine Leidenschaft.
Ich bin vier Jahre lang nur gereist.
Dann habe ich in einer Band gespielt.
Und habe der Sache echt mein Leben gewidmet.
Ich war verrückt danach.
Als es also...
mit dem Thai-Essen losging, dachte ich nicht,
dass die Pok-Pok-Eröffnung das Ende der Fahnenstange ist.
Ich dachte, ich mache Pok Pok auf,
kann im selben Haus wohnen und alles wäre super.
Ich würde genug verdienen,
um in Thailand drei Monate im Jahr abzuhängen.
Dann würde ich wieder in die USA zurückkehren.
Also einfach mein Geld verdienen.
Am Ende kam alles anders.
Als ich nach der Eröffnung mal durchgeatmet habe,
drei Jahre später, dachte ich:
„Thai-Küche, das ist es!"
Farang heißt blond.
So wie Engländer, Amerikaner oder Australier.
Blondes Haar nennen wir farang.
Ein farang, der gut kocht, kommt durchaus vor.
Aber ein farang mit Interesse für nordthailändisches Essen...
ist komisch.
Weil nordthailändisch sehr scharf ist.
Die Zutaten sind ganz anders...
als in der Mitte des Landes oder in Bangkok.
Jedes Mal, wenn wir einen farang wie Andy sehen,
der Scharfes mag,
fragen wir uns, wie er so scharf essen kann.
Er liebt es einfach.
Wie kann ein farang 100% nordthailändisch kochen?
Und warum ist die Schlange bei dem farang so lang?
Niemand kannte ihn vor Pok Pok.
Dann erzählten mir Freunde aus Portland von diesem...
weißen Typen. In seinem Laden gab's...
gekochtes Huhn nach Thai-Art.
Und ich dachte nur: „***!"
Dann hörte ich immer mehr Geschichten und dachte schließlich:
„Der Kerl muss echt was drauf haben."
Andy hat ja Zeit in Chiang Mai in Thailand verbracht.
Und er war dort zwanzig Jahre als Backpacker unterwegs.
Er sprach ihre Sprache.
Kostet es 125 Baht ?
Ja.
Das Faszinierende war,
er hat ein riesiges kulinarisches Repertoire nach Amerika gebracht.
Das kannte hier niemand bis auf Thailänder selbst.
Hier sind die Schüsseln für Kinanom Jiin.
Dieses Gericht findest du kaum noch in Thailand.
Das Interessante an...
Thai-Restaurants in den USA...
ist die große Kluft zwischen...
uns und ihnen.
Es herrscht eine Kluft zwischen...
den Restaurantgästen und dem Küchenpersonal.
Vielleicht ist das auch ein Zuwandererding.
Wir haben unsere Küche, aber ich koche etwas, das nicht aneckt.
Meine Familie hat das Lokal 1982 eröffnet.
Es war etwas, das aus der Not heraus entstand.
Mein Vater arbeitete damals als Banker in L.A...
und zahlte einen Studienkredit ab.
Er machte den Laden auf, weil es so etwas noch nicht gab.
So einfach war das.
So fand irgendwann...
pad thai den Weg in diese USA.
Es wurde geschmacklich ein wenig angepasst...
an die Kundschaft.
Spiegelt die Speisekarte das Essen bei uns zu Hause...
oder in Thailand wider? Nicht wirklich.
Viele thailändische Zuwanderer, die in die USA kamen...
vor 30, 40 Jahren haben Restaurants aufgemacht,
um Geld zu verdienen.
Nicht weil sie unbedingt...
ihre Kultur verbreiten wollten. Sie brauchten Geld.
Wenn du mit ein paar Nudeln,
einer Handvoll Bohnensprossen,
pochierter Hähnchenbrust,
ein bisschen Erdnussbutter und Ketchup...
ein pad thai machen kannst, das sie für 6,50 Euro kaufen...
und was in zwei Sekunden fertig ist,
warum solltest du dann so was hier machen?
Irgendwie verständlich.
Wir machen hier Naam Prik Noom, ein Dip mit grünem Chili.
Sieht aus wie das Original aus Chiang Mai.
Ich musste nichts verändern oder verbessern.
Verfaulter Fisch ist köstlich.
Riecht so gut.
Blumig und widerlich.
Köstlich.
Pok Pok war eine große Überraschung,
Und das ist es für viele Thais noch immer.
Sie wollen wissen,
warum ich das hier mache.
Und sie fragen: „Können farang das essen?"
Und ich: „Natürlich können sie das."
Sie fragen: „Können sie scharf essen?"
„Ja, können sie!" Dann zähle ich unsere Gerichte auf.
Und höre nur „Oh!"'
Ja, diese Speisekarte ist anders.
Bei vielen Thai-Restaurants gibt's das nicht.
Andy hat eine Brückenfunktion,
Er sendet eine Botschaft an das amerikanische Volk.
Und zeigt ihnen, wie sie es zu essen haben.
Dort gibt's alles. Du gehst zu Pok Pok.
Und alle Gerichte sind klasse.
Sie schmecken so, wie sie schmecken müssen.
Er hat das Einfühlungsvermögen eines Thailänders...
mit der richtigen Energie und einer breiten Palette.
Er weiß, was zu diesem Essen dazugehört...
so wie ein Thailänder.
Er ist ein farang, aber auch Thai wie meine Cousins.
Wir reden erst darüber und dann probiert ihr es.
Und dann könnt ihr mir Fragen stellen.
OK?
Die mit dem Khao tom fangen an,
mischen das Ganze, reichen es rum und probieren es.
Arhan chao, ein Frühstück in Thailand.
Auf den Märkten findest du das beste Chok und Khao tom.
Eine typische Suppe für den Morgen.
Macht satt, aber zieht dich nicht runter.
Wir werden heute sehr viel essen.
Eine lange Speisekarte liegt vor uns.
Das ist nur der erste Punkt auf der Speisekarte.
Es folgen noch zwanzig weitere.
Probiert davon, analysiert es, das war's.
Ich muss noch ein Foto machen.
Das muss abgearbeitet werden.
Ich bewundere Personen,
die sich durchbeißen.
So wie Andy Ricker.
Mein Name ist Karen Brooks. Ich bin Gastroredakteurin und -kritikerin
für das Portland Monthly Magazine und interessiere mich sehr für
Andy Ricker. Ich mag besessene Menschen.
Ich bin selbst einer von ihnen.
Das ist mein Andy-Ricker-Ordner.
Ich berichte über den Mann, seit sein Laden 2006 aufgemacht hat.
Kein anderer hatte ihn davor interviewt.
Ich habe ihn gefragt,
warum er sich all die Mühe macht.
Verdammt.
Heute wurde klar,
ich muss allen noch mal zeigen,
wie sie diesen verdammten Salat zu machen haben.
Ich meinte: „Kauf fertige Currypaste oder Kokosnussmilch."
Er erwiderte:
„90% der Kunden in Thai-Restaurants...
ist es egal, ob du dir die Extramühe machst.
Du kannst locker billiges Essen verkaufen und dabei was verdienen.
Schließlich willst du ja Gewinn machen.
Warum mache ich das dann?
Weil ich verrückt bin."
Andy zeigt, wie weit Leidenschaft gehen kann.
Mittlerweile habe ich
sieben Restaurants. Eins davon ist noch nicht offen.
ich bin jetzt an beiden Küsten zu Hause.
Die eine Hälfte der Zeit bin ich in Portland, die andere in New York.
Ich habe mich daran gewöhnt.
Erst dachte ich, das könnte schwierig werden.
Aber ob ich in der einen Stadt aufwache oder in der anderen...
macht keinen Unterschied.
Mein Leben unterscheidet sich nur vom Bett, in dem ich schlafe.
Nach dir.
Wir nehmen die 1, die 16 und den gebratenen Kloß.
Die Sachen sind einfach köstlich.
Ich bin ein paar Mal die Woche hier, wenn ich in der Stadt bin.
Oft komme ich in die Stadt und der Flug hat Verspätung,
Ich bin müde. Anstatt noch was zu machen,
komme ich hierher, esse was
und fahre nach Hause.
Dana, was steht für morgen auf dem Plan?
Nur der Umzug. Beginn ist um 9.
Dann ist noch was um halb acht.
Hätte ich nicht Dana hinzugeholt,
wäre ich schon ausgebrannt.
Ich war schon wie gelähmt
und mit allem überfordert.
Ich habe nur noch meinen Bildschirm angestarrt
und überlegt, was als nächstes ansteht,
weil hier so viel passiert.
Schau dir diese Nudeln an. Die sind der Hammer.
So lecker.
Oder?
OK.
Wir besorgen noch Kisten.
Das ist schon meine dritte Wohnung, seit ich in New York lebe,
in nur anderthalb Jahren.
Ich bin lange Zeit
gewissermaßen
viel herumgezogen.
Dann habe ich begonnen,
Sachen zu sammeln.
Das ging ja davor nicht,
weil ich ständig von A nach B gezogen bin.
Und in den Rucksack hat's nicht reingepasst.
Ich verstaue gerade zwanzig Mäntel.
Viel zu viele.
Im Kühlschrank sollte nichts sein.
Hier sind immer noch die Winkel.
Mein Kühlschrank war für sechs Espressobohnen an.
Mein Leben wurde viel stressiger,
als ich auch Lokale in New York eröffnet habe.
Wenn ich aus der Ferne das Essen kosten könnte,
müsste ich nicht zur Arbeit.
Ich würde die ganze Zeit in Thailand abhängen.
Das wäre großartig.
Aber das geht ja nicht.
Ich könnte niemals so viele Projekte gleichzeitig am Laufen haben.
Er schaut sich ständig neue Locations an...
für mehr Restaurants. Ein Teil seiner Besessenheit.
Er weiß, er sollte nicht, weil er ja schon
so viele Restaurants hat und so viel Arbeit,
aber er kann nicht anders. Vor allem wenn sich eine Gelegenheit
für ein neues Lokal bietet,
wo er einen neuen Aspekt der Thai-Küche zeigen kann, wie die Nudeln.
Er macht ein Restaurant in Portland auf, ein Lokal für Nudeln.
Er kann einfach nicht anders.
Restauranteröffnungen sind einfach
sehr stressig.
Jetzt habe ich ein Nur-Nudeln-Konzept in Portland
namens Sen Yai, auf Deutsch „große Nudel".
Ich habe Jahre lang Nudeln gegessen...
auf den Straßen und in kleinen Läden in Thailand.
Nudeln esse ich fast täglich.
Ich kenne in Amerika keine Nudel-Shops,
die sich auf Thai-Nudeln spezialisiert haben.
Von Pad Thai wollten wir sechs verschiedene Varianten und
Untervarianten anbieten.
Aber das machen wir nicht,
weil das zu viel wird.
Zu viele verschiedene Rezepte,
um noch alles zu durchblicken.
Nur sehr wenige seiner Köche verstehen was von Thai-Küche,
wenn sie bei ihm anfangen.
Aber Andy ist daran gewöhnt,
Leuten neue Sachen zu erklären.
Jetzt machen wir die Ente.
Kommt mal näher.
Die Nudeln in die Mitte,
die Ente mit dem Knochen nach oben,
ringsum Shiitakes und brauner Senf.
Darüber gebratener Knoblauch und Kräuter.
Wie viele Kräuter seht ihr?
Nicht viele.
Kostet mal das hier.
Kostet mal den Koriander.
Probiert ein ganzes Stück.
Der ist keine Garnitur. Der hat eine Funktion.
Ihr müsst verstehen,
was ihr auf die Teller legt.
Macht ihr Notizen?
Wo sind die Suppenkellen?
Ich habe das jemandem zugewiesen.
Da gehören die nicht hin.
Suppenkellen müssen da hin, wo sie auch hingehören.
Versteckt sie nicht.
Danke.
Es ist sehr wahrscheinlich,
dass ich als Koch arbeiten werde.
So ist es nun mal.
Es ist wahrscheinlich, dass auch die Manager...
mal Koch sein werden.
In so einer Situation...
mit brandneuem Restaurant und Konzept,
das für alle Beteiligten Neuland ist,
wird es ziemlich stressig.
Keiner hier hat
Erfahrung mit diesem Essen.
Die Lernkurve ist sehr hoch.
Wir schaffen es rechtzeitig,
aber es wird
mit sehr viel Arbeit verbunden sein.
Momentan überwiegt noch...
Aber das wird schon.
Mein Freund Sunny kommt extra aus Cheng Mai,
um mir dabei zu helfen,
vor der Eröffnung alles fertig zu kriegen.
Auch dein Repertoire hat ein Gedächtnis.
Das kannst du aber nur schwer trainieren,
wenn du nicht in Thailand bist.
Du bist der einzige Laden hier, der dieses Essen macht.
Also verlierst du leicht das Gesamtbild aus den Augen.
Darum muss ich so oft nach Thailand zurück.
Ansonsten verliere ich den Überblick.
Und mein Repertoire würde verkümmern.
Wenn also
Sunny kommt,
bringt er stets neue Eindrücke und Ideen mit.
Er blickt auch auf eine längere Tradition zurück.
Er isst dieses Essen, seit er ein Kind ist.
Mist, ich kenne seine Flugnummer nicht.
Ich weiß nicht mal, mit welcher Airline er kommt...
ehrlich gesagt.
Ich habe ihn darum gebeten, dass er kommt.
Er war schon in Portland, aber vor rund 6 Jahren.
Es war schwierig, ihn zum Kommen zu überreden.
Er meint wegen seiner Hunde.
Er hat 12 oder 13 Hunde.
Er vermisst seine Hunde sehr.
Dann konnte ich ihn doch überzeugen, indem ich einfach meinte:
„Bitte komm und hilf bei der Eröffnung"
Oh!
Oh!
Hallo.
Wo hast du gesteckt?
Ich bin hier rumgelaufen.
Ohne dich zu finden.
Ich dachte, das hier ist der internationale Ankunftsbereich.
Oh, danke. Wie geht's dir?
Gut, und dir?
Bisschen müde.
Müde?
Nein, nein, alles OK.
Hast du gut geschlafen?
Ja.
Ja, gut?
Doch.
OK. -OK.
Du bist genau richtig gekommen.
Wie viele Liter Chitosan?
Sechs.
Oh, super.
Angel wird das sehr freuen.
Er macht schon Fischbällchen.
Ich zeig dir unseren Plan.
Echt verrückt.
Seit ich aus Thailand zurück bin,
habe ich durchgearbeitet.
Ich hatte nicht mal einen Tag frei.
Der Laden ist noch nicht geöffnet?
Nein.
Die Speisekarte steht.
Wir machen ja bald auf.
Sie bereiten heute alles vor...
und morgen früh. Und am Nachmittag dann...
kosten wir alle Gerichte.
Er ist gewissermaßen schon sein Leben lang Profikoch.
Er läuft umher und probiert überall mal.
Und hilft bei der geschmacklichen Feinjustierung.
Oh, ich rieche es schon.
Der Grund, warum ich...
nach Portland komme...
als Freund,
als enger Freund, ist,
dass ich nicht nur helfen will,
sondern auch unsere Beziehung vertiefen möchte.
Das ist also Sen Yai.
Das ist Sunny.
Hey! Wie geht's dir? Schön dich kennenzulernen.
Sunny hat prik lad mitgebracht.
Oh!
Sehr viel sogar. Und eine große Portion Chitosan.
Echt? Toll!
Das reicht für ein Jahr.
Also...Sen Yai.
Wo geht's zur Küche?
In die Richtung.
Sonny!
Du hast dich nicht verändert.
Er ist mehr Thai als vorher.
Ich kann von dir was lernen, oder?
Ja, ja, ja. Ich bring dir was bei.
Ich treffe gerade für morgen die Vorbereitungen.
Ich habe viel Arbeit für dich.
Er ist jetzt der Küchenchef.
Das ist also die Küche.
Wie ist das sang ka ya geworden? Haben sie es länger gekocht?
Lecker?
Lecker.
Das ist sang ka ya fak thong. Eine Art Pudding
aus Pandanusblättern.
Dazu Donuts oder Toast.
In Thailand frühstücken heißt,
du nimmst, was du kriegst,
und isst, bis du satt bist.
Sunny!
Bald, oder?
Eine Stunde.
Ich habe keinen anderen...
um mich herum,
den ich fragen könnte:
„Schmeckt das richtig so?"
Wir kosten beide, schauen uns an,
und einer von uns...
macht nur...
und ich mache...
Verstehst du? Wir haben einen...
ähnlichen Geschmack.
Bisschen zu viel, oder?
Sauer.
Ein Teelöffel Essig, nicht ein Esslöffel.
Unterschiedlicher Geschmack.
Was soll ich sagen?
Er ist sehr, sehr selbstsicher.
Und sehr, sehr starrsinnig.
Aber er hat gewöhnlich Recht.
Er hat gewöhnlich Recht.
Zumindest sind unsere Geschmäcker gleich.
Das sieht nicht gut aus.
Zu ***.
Zu ***.
Es schmeckt nicht gut.
Ich glaube,
es macht ihm nichts aus,
wenn ich ihn kritisiere,
wie ich es schon oft gemacht habe.
„Nein, nein, so nicht."
Nein, nein.
Richtig?
Richtig.
Wir sollten nicht kämpfen müssen,
damit die Sachen besser werden.
Sunny hat die Angewohnheit,
Andy zu kritisieren.
„Nein, schlechte Organisation."
Andy hat seine Art zu kochen.
Sachen, die ihm vertraut sind.
Aber Sunny ist ein hervorragender Koch.
Und er sagt Andy immer, dass er es falsch macht.
Die Farbe sieht nicht richtig aus.
Weil das nam prik pao nicht richtig ist.
Nein.
So nicht.
Ich habe aber schon gesagt, dass es nicht richtig ist.
Nein.
Das habe ich dir schon gesagt.
Hast du es heute schon probiert?
Nein, aber gestern. Es ist nicht korrekt.
Oh OK.
Das Problem ist, dass sie auch mal Fehler machen.
Du kannst nicht die ganze Zeit hinter ihnen stehen...
und sie beobachten.
Vielleicht...
Manchmal machen sie eben einen Fehler.
Sie verstehen nicht das Konzept von...
Nein, sie waren einfach in Eile,
und haben es nur vergessen.
Das riecht gut.
Sie würde es nicht in die nächste Runde schaffen.
Nein, noch nicht.
Wir sind wie Geschwister.
Ja.
Er ist wie mein großer Bruder.
Manchmal wird's ein bisschen angespannt,
weil er mir sagt, wie ich ein Restaurant zu führen habe.
Was ihm nicht zusteht.
Andererseits ist er sehr starrsinnig...
und meinungsfreudig.
So bekomme ich immer eine ehrliche Antwort.
Viele andere Thailänder würden sagen:
„Oh, wie köstlich."
Wir sind sehr ähnlich.
Ich liebe das Kochen...
und er auch.
Ich war hier schon in einem anderen Thai-Restaurant.
Ganz anders.
Die Leute hier haben Glück,
dass sie Nudeln wie in Chiang Mai
oder Bangkok essen können.
Hier würde ich kein Heimweh bekommen,
weil ich authentische Thai-Küche
im Pok Pok bekommen kann.
Kennst du andere Amerikaner,
die so kochen können?
Nein.
Andy ist der erste.
Ich glaube, er ist verrückt.
Eins, zwei.
Wenn du das Gericht noch nie gemacht hast,
dann erfinde nichts dazu,
ändere nichts an den Rezepten,
Das ist das Wichtigste, wenn du Essen kochst,
mit dem du nicht vertraut bist.
Du musst genau nach dem Rezept kochen.
Also weg damit und Neustart!
Meine Restaurants spiegeln ziemlich genau
meine Philosophie wider.
Ich habe keinen Uniabschluss.
Ich hab keinerlei
formale Ausbildung
in einem Fach.
Ich denke,
dass ich in meinem Leben alles
über
Learning by doing erworben habe.
Und durch Beobachten.
Und wenn du das so machst,
bekommst du eine bestimmte Sichtweise.
Vor allem bei zwanghaftem Verhalten wie bei mir.
Du beobachtest einfach und achtest auf die Details.
Verstehst du? Und du kannst einfach...
nicht anders.
Du achtest einfach auf die Details.
Und überlegst, wie das genau funktioniert.
Genau so haben sich meine Restaurants entwickelt.
Hinter Erfolg steckt kein Geheimnis.
Es gibt keine Erfolgsformel.
Es gibt keine Formel für ein super Restaurant.
Du machst einfach...
Du machst einfach etwas, das für dich OK ist.
Und das wird dann plötzlich sehr erfolgreich.
In seiner Geschichte gibt's nichts, das dich sagen lässt,
dass sein Erfolg vorprogrammiert war,
außer vielleicht, dass er so entschlossen war.
Sein Traum war es,
dass wir verstehen,
was ihn immer wieder...
in dieses Land zurückführt.
So einiges macht Pok Pok besonders.
Andy hat das Restaurant...
mit Anfang 40 aufgemacht.
Hätte er es mit 25 aufgemacht,
wie so viele andere Köche,
wäre es wahrscheinlich nie...
zum Pok-Pok-Imperium gekommen.
Hey Leute.
Er hat in Küchen gearbeitet, aber nicht...
mit hohen Zielen. Er hat nicht gesagt:
„‚Ich arbeite hier fünf Jahre...
und mach dann meinen eigenen Laden auf."
Er war ein normaler Koch.
Er ist eher ein einfacher Typ.
Sein Weg zum Kochen ist recht ungewöhnlich.
Er hatte schon so vieles gemacht,
so verschiedene Jobs ausgeübt.
Leute kommen auf dich zu und fragen:
„Hey, wie geht's dir?"
Ich schaue sie an und antworte dann:
„Super, und was machst du jetzt so?"
Das ist meine Standardantwort.
„Was machst du jetzt so?"
Denn es könnte jemand sein, mit dem ich gemalert habe,
oder einer aus der Musikszene
oder aus einem Restaurant,
was aber schon Jahre zurückliegt.
Das passiert, wenn du in Portland lebst.
Du lebst lange in einer kleinen Stadt und hast schon
viele unterschiedliche Sachen gemacht.
Wenn du irgendwo aufhören kannst,
ohne zurückzublicken...
und dich mies zu fühlen,
macht es das Weiterziehen einfacher.
Vielleicht ging es
um den Wunsch,
vor meiner Kindheit zu fliehen.
Ich hatte keine...
Ich hatte keine beschissene Kindheit.
Überhaupt nicht. Ich war nur...
Ich war nur gelangweilt.
Ich bin in Vermont aufgewachsen.
Ich mochte es da nicht.
Vielleicht ist es traumatischer, als ich denke.
Wer weiß das schon.
Ich habe da nicht reingepasst.
Ich wurde in North Carolina geboren.
Meine Eltern zogen nach Kalifornien, als ich ein Jahr alt war und
mein Bruder geboren wurde.
Meine Eltern haben sich getrennt.
Mein Vater ging zurück nach Kalifornien,
und meine Mutter zog mit uns nach Philadelphia,
wo ihre Mutter lebte.
Dieser Trip war denkwürdig.
Wir kamen in Philadelphia an und sind ins Ghetto gezogen.
Ich habe mich da nicht gerade wohl gefühlt.
Dann zogen wir nach Vermont,
in eine sehr engstirnige Gemeinde,
wo ich mich nicht
besonders zu Hause gefühlt habe.
Ich wusste nicht mal, dass es ein Treuegelöbnis gibt.
Verstehst du?
Dann haben sie mich schikaniert.
Und ich habe mich gefragt:
„Warum zum Teufel machen die das?"
Als ich aus Vermont weggezogen bin,
lagen viele Jahre hinter mir,
in denen ich Außenseiter war.
Nichts Dramatisches,
ich habe nur nie reingepasst.
Als ich dann wegzog, dachte ich nur:
„Gott sei dank!" Verstehst du?
Die High School habe ich 1982 beendet.
Zur Belohnung gab's LSD.
Zwei Tage später ging's nach Colorado,
nach Vail.
Dort im Skigebiet habe ich vier Jahre lang gejobbt,
mich über Wasser gehalten.
Übrigens ist
das hier ein Foto von mir
und meiner ersten Freundin.
Ich kann euch das kaum antun.
Ich sehe betrunken und bekifft aus.
Ich war etwa 19.
Ich hatte da null Testosteron.
Ich war noch ein Embryo.
Das Gute war,
dass ich da das Kochen gelernt habe.
Ich habe nie auf dem Berg gearbeitet,
sondern im Tal.
Ich hatte dort immer viel zu tun.
Und musste in Bestform sein. Meine Arbeit wurde sehr geschätzt.
Nach vier Jahren in Vail...
sind Freunde von mir nach Kalifornien gezogen.
Und ein Kumpel meinte: „Komm doch mit...
über den Sommer!"
Ich dachte nur: „Großartig!"
Ich habe als DJ gearbeitet, viel Tanzmusik und so.
Dann habe ich Pizzen ausgefahren.
Und danach meine Weltreise begonnen.
Ich ging nach Australien.
Ich hatte kein Geld.
Ich würde mich irgendwie über Wasser halten.
Irgendwas würde sich finden.
Ich bin in Neuseeland gelandet und habe dort fast zwei Jahre...
in Bergsteigerläden gearbeitet.
Danach bin ich zurück nach Australien, um selbst bergzusteigen.
Und von da aus bin ich nach Thailand.
Mein erster Trip nach Thailand war 1987 als Backpacker.
Ich habe Thailand damals aus anderen Gründen geliebt...
als heute.
Viele Dinge haben einfach gestimmt.
Ich denke,
die Leute lieben Thailand...
aus sehr ähnlichen Gründen.
Vor allem damals
gab es noch kaum Tourismus.
Die Leute waren echt freundlich und die Mädels sahen gut aus.
Die Jungs auch. Und ab und zu hast du sie mal verwechselt,
wenn du nicht aufgepasst hast.
Sie nennen es Land des Lächelns.
Und das war auch die Grundstimmung dort.
Ein sehr einladender Ort.
Die Leute verlieben sich in dieses Land auch heute noch.
Dort erleben sie
großartige Sachen.
Das Essen ist günstig und köstlich.
Die Strände sind traumhaft.
Ich habe meine ganze Zeit im Süden Thailands verbracht
auf einer kleinen Insel namens Koh Tao,
wo heute ein tolles Tauchzentrum ist.
Damals war da noch nichts los.
Diese Zeiten sind aber vorbei.
Heute stehen dort überall teure Bungalows.
Aber damals war das noch Abenteuerurlaub.
Das Fotoalbum ist von meiner ersten Reise in Thailand.
Ich habe in einem kleinen Bungalow auf Koh Tao gelebt,
auf einem Hügel. Ich musste hochwandern,
wenn Schlafenszeit war.
Ich bin dann diesen Pfad
rund acht Minuten hochgewandert.
Ich glaube, da gab's nicht mal Strom.
Ich hatte nur eine Laterne.
Und Kerzen.
Und viel Gras.
Sehr viel Gras.
Nur abhängen, *** rauchen oder Volleyball spielen.
Und im Wasser planschen.
So sah mein Leben aus.
Das habe ich vier Jahre lang gemacht.
Das Lustige ist, ich bekam nie Heimweh.
Viele Leute gehen auf Reisen
und nach ein paar Monaten spüren sie:
„Ich will zurück nach Hause."
Das hatte ich nie.
Bis zum letzten Tag.
Am Ende hatte ich auch kein Heimweh...
im klassischen Sinne.
Mehr so was wie:
„Ich reise umher und lebe nur aus dem Rucksack.
Und das seit knapp vier Jahren.
Jetzt können mal eine Kommode und ein Bett kommen."
So bin ich dann in Portland gelandet.
Ich habe eine Wohnung gesucht.
Als ich damals in Portland ankam,
vor 23 Jahren, hast du schnell eine Wohnung finden können.
Alle waren freundlich.
Es gab diese echt coolen...
Kunst- und Musikschuppen.
Kennst du den Aufkleber „Portland muss crazy bleiben"?
Es war schon immer eine Stadt...
mit unorthodoxen Leuten, die ihr eigenes Ding machen.
Zeit sich zu entspannen.
Entspannt jetzt...
euren Geist...
und eure Seele.
Als ich wieder in den Staaten war,
sah ich so aus.
Ich wollte nicht mehr reisen, sondern irgendwo ankommen.
Damals wollte ich aber auch noch abhängen,
in Bands spielen...
und mit anderen zusammen leben.
Das ist typisch, wenn du lange auf Reisen warst.
Alles ist kurzweilig.
Ich komme also in Portland an und ein Typ fragt mich:
„Magst du Musik?"
Und ich: „Ja klar."
Er weiter: „Welche Richtung?"
Und ich: „Rock"
Er: „Dann check die mal aus, die sind echt cool."
Und er gab mir eine Kassette von „Bleach".
Und ich dachte: „Nirvana...hmm."
Und kurz danach,
Ende der 80er, Anfang der 90er,
ist die Rockszene im Nordwesten wirklich aufgeblüht.
So wie mit dem Erfolg von Hazel.
Auch Pond hat bei Sony unterschrieben.
Es war eine coole Zeit, um in Portland zu sein.
Vor allem weil ich gerade mit Musik begonnen hatte.
Meine erste Band hieß...
The Moxie Love Crux.
Jeder in der Band war ein Fahrradkurier,
bis auf mich.
Aber ich sah aus wie einer,
weil ich viel mit dem Fahrrad unterwegs war.
Also waren wir die inoffizielle offizielle
Fahrradkurier-Band aus Portland.
Die Band hat Spaß gemacht.
So war das damals.
Ich hätte gerne Musik gemacht.
Als ich jünger war,
waren Bands das, was ich machen wollte.
Ich wollte auf Tournee, ich war ein Idiot.
Ich wollte im Vorprogramm sein für die bekannten Bands.
Ich konnte in diese Welt hineinschnuppern,
aber es wurde daraus nie eine Karriere.
Ich habe nie...
Ich habe der Sache nie mein Leben gewidmet.
Ich zeig euch ein Foto von einem Cover.
Das sind...
ich, Mike und John bei John zu Hause.
Na ja, es war eigentlich unser Haus.
Wir haben da zusammen gelebt.
Von meinen Bands war die hier meine Lieblingsband.
Vehicle hieß die.
Wir waren ein Power-Pop-Trio.
Ich, Mike und John
hätten verschiedener nicht sein können.
Bis zu einem gewissen Grad kamen wir super miteinander aus,
auch wenn es große Unterschiede darin gab,
was wir vom Leben wollten.
Ich wollte, dass wir mehr üben, weil ich am schlechtesten war.
Ich war...
ständig getrieben.
Er ist von seiner Persönlichkeit her sehr ehrgeizig.
Als wir zusammenwohnten, hat er nie geschlafen.
Verstehst du? Die ganze Zeit immer nur...
Bumm! Bumm! Bumm!
Aber so war er halt.
Als ich ihn kennenlernte, hat er schon gekocht.
Immer samstags, diese Crêpes.
Er hatte eine kleine Wohnung in der Clinton Street.
Ich war sehr skeptisch.
Ich wusste fast nichts über Crêpes.
Er hat damals bei Zefro gearbeitet.
Dort waren die Feinschmecker von Portland.
Er war Teil dieser Szene.
Mittendrin im Nordwesten der Stadt...
und seiner noblen Gastro-Szene.
Die war natürlich ganz anders als die Rock-Szene hier im Südosten.
Wenn ich so zurückschaue,
haben damals, als ich in Bands spielte,
viele in Restaurants gearbeitet.
Denn so hattest du einen Job...
und konntest trotzdem auf Tournee gehen.
Das bin ich vor dem Zefro-Restaurant.
Dann hatte ich erstmal genug von der Restaurantindustrie.
Ich hatte seit Ewigkeiten in Restaurants gearbeitet,
mit Unterbrechungen.
Dann bin ich den einen Tag raus in den Speisesaal.
Und als ich sah, wie alle aßen, wurde mir schlecht.
Ich dachte mir: „Das ist widerlich."
Verstehst du?
Die Leute haben die ganze Zeit...
das Essen in sich reingestopft.
Keine Ahnung. Es überkam mich einfach.
Wir haben halt die ganze Zeit...
riesige Essensmengen in die Küche geschleppt...
und dort klein gemacht,
alles gebraten,
mit Olivenöl übergossen,
mit Sahne und anderen Sachen.
Das Ganze schaufelten wir auf Teller und brachten es den Gästen.
Und die haben es verschlungen.
Ich kann es schwer erklären.
Mir wurde buchstäblich schlecht.
Darum habe ich mir gesagt:
„Bis hierhin und nicht weiter."
Ich musste aus der Küche raus.
Ich dachte mir: „Ich habe genug von dem Scheiß,
ich höre auf mit dem Kochen.
Ich mach was anderes."
Da hatte ich gerade begonnen, Häuser anzustreichen.
Das war '97. Zum ersten Mal machte ich das hauptberuflich.
Als ich Andy kennenlernte, war er Maler.
Er hat Häuser gestrichen.
Ich hatte meine erste Stumptown-Filiale eröffnet.
Ich stand hinter der Bar und habe Kaffee gemacht.
Andy betrat mein Café in voller Montur.
In mir machte sich dasselbe Gefühl breit...
wie schon bei den Restaurants.
Ich habe auf Arbeit die Wände angeschaut,
dann die Farbe,
dann wieder...
Und mir wurde klar:
„Das kann ich nicht mehr machen."
Ich hatte einfach genug davon.
Ich musste was anderes machen.
Und das einzige in meinem Leben,
das ich mit Beständigkeit...
gemacht habe, war zu kochen...
und zu kellnern.
Ich wusste auch, ich wollte nicht mehr angestellt sein.
Nie mehr.
Ich wollte einfach nicht mehr die Stechuhr drücken.
Also...
musste ich wohl ein Restaurant eröffnen.
Hier ist ein Foto von mir und Chris...
bei meinem zweiten Trip nach Thailand.
Da lernte ich auch die nordthailändische Küche kennen.
Ich hatte seit Kurzem wieder Kontakt zu Chris,
der auch in Vermont aufgewachsen war...
und der damals in Chiang Mai war.
Chiang Mai war eine wunderschöne, verschlafene Unistadt.
Und einer der schönsten Plätze des Landes.
Chiang Mai gilt als kulturelle Hauptstadt Thailands.
Die Leute sind dort...
viel entspannter...
als die aus den großen Städten.
Es war echt schön und ruhig und...
viele Straßen waren noch unbefestigt.
Dann fragten ein paar Freunde:
„‚Hast du schon Thailändisch gegessen?"
Und ich: „Ja, ich hatte schon dies und das."
Dann gingen wir in Lokale mit breiter thailändischer Küche.
Und einer meinte: „Jetzt ist Saison für hed pao,
eine Art Pilz." Schmeckt wie bittere Bovisten,
also Pilze mit rundem Fruchtkörper.
Ein anderer meinte: „Ich kenne ein Lokal mit Currysuppe,
die wirklich gut ist."
Ich dachte mir, klingt super, auf geht's.
Dann kam die Bedienung mit der Suppe.
Sie sah aus wie eine Brühe. Ohne Kokosnuss.
Mit vielen Kräutern...
und sehr dunklen Pilzen.
Die Suppe war auch voll Kräuter.
Recht bitter und mit starkem Krautaroma.
Und mit Gewürzen, die ich nicht kannte.
Das Ganze war eine große Überraschung,
weil...
ich zuvor noch nichts derartiges
in der Thai-Küche gesehen hatte.
Es war nicht Thai, sondern ahung mueang, das Essen aus Nordthailand.
Eine andere Volksgruppe mit eigener Sprache,
auch wenn sie in Thailand leben.
Aber damit nicht genug. Ich hatte so etwas noch nie...
auf der ganzen Welt gegessen.
„Wow, das ist köstlich. Was geht hier ab?"
„Und das gibt's nur um diese Zeit im Jahr?"
Und sie: „Ja, du hast Glück, heute hier zu sein,
weil es das echt nur um diese Zeit im Jahr gibt.
Und auch nur für ein paar Wochen."
Ich dachte mir,
die Küche ist also lokal und saisonal.
Und auch regional, weil es das in Südthailand nicht gibt.
Also hat Thailand eine regionale, lokale und saisonale Küche.
Wenn du dir in Amerika eine Speisekarte ansiehst,
siehst du das ganze Jahr über 50 Mal dasselbe Gericht.
Nichts ändert sich.
Und saisonale, regionale Gerichte...
sucht man vergebens.
Eine große Erkenntnis, die ich aber erst später verstand.
Dennoch war das der Moment,
in dem mir klar wurde, dass Thai-Küche mehr zu bieten hat,
als ich jemals gedacht hätte.
Und das hat den Stein ins Rollen gebracht.
Die Leute in Nordthailand leben in diesem...
wunderschönen, bergigen Gebiet.
Sie sind im Dschungel.
Es ist auch kühler, vor allem zu bestimmten Zeiten.
Und die Leute haben nicht viel Geld.
Dafür sind sie sehr erfinderisch.
Das Essen ist oft sehr direkt.
Sehr scharf und gegoren.
Viel mit Büffel-Innereien.
Auch neugeborener Büffel steht auf der Speisekarte.
Bitter überwiegt bei den vielen Kräutern...
und der Galle von verschiedenen Tieren.
Hühnchen, Frösche, viel Schwein.
Schweinebrust, gegrillt und kleingehackt.
Superlecker, echt gut.
Wir sind hier direkt an der Hauptstraße.
Bei Padang Jin Tuk, eines meiner Lieblingslokale in Chiang Mai.
Und vielleicht sogar in ganz Thailand.
Ein Restaurant ohne befestigten Boden...
und ohne richtiges Ambiente, bis auf...
die Lichter an den Bäumen.
Und sie servieren
ein Gericht, für das sie hier bekannt sind,
gegrilltes Fleisch, das mit einem Hammer geschlagen wird.
Seit wann gibt es das Restaurant schon?
Seit 13 Jahren.
Schon seit 13 Jahren an dieser Stelle.
Eine sehr, sehr einfache Küchenausstattung.
Und auch sehr, sehr
simple Kochmethoden, die alte Schule.
„Jun" bedeutet „Fleisch" auf Nordthailändisch.
„Tuk" heißt „schlagen". Das Fleisch wird gegrillt,
bis es sehr durch ist, aber saftig. Wahrscheinlich ist ein
Geschmacksverstärker im Spiel. Dann schlägt er es mit dem Hammer
in kleine Stücke,
legt es auf den Teller.
Das Ganze wird mit nam prik ka,
einem Galgant-Chili-Dip, serviert.
Scharf, knusprig, mit Fleischgeschmack
und salzig. Das ist die Schweineausgabe von jin tuk.
Es lässt dich zum Whiskey greifen.
Nur darum geht's.
Alle wollen wissen, was es mit diesen
Würmern oder Raupen auf sich hat.
Das sind Seidenraupen.
Das sind Seidenraupen.
Frittiert.
Letzte Chance, ihrem Leben einen Sinn zu geben.
Dieser Humor hier...
Er hätte gerne eine Thai-Großmutter,
weil er ihr Essen kochen will.
Er zelebriert echt gerne...
die Leute,
die dieses Essen kochen.
Er sieht sich als Lehrling des Essens der Straßenverkäufer.
Und er sagt mir immer, dass er kein Experte ist.
Und ich entgegne, dass er der größte Experte ist,
vor allem für Thai-Küche.
Für ihn ist das absurd,
weil er ja Ausländer ist.
Also kein Einheimischer. Er müsse noch vieles lernen.
Hallo.
Was wünschen Sie heute?
Hühnchen Khao soi, bitte.
Das ist eines meiner Lieblingsgerichte auf der ganzen Welt.
Und das beste Khao soi in Chiang Mai bekommst du hier.
Kocht es schon?
Frische Nudeln.
Und zur Suppe kannst du auch eine Kokusnusscreme...
bestellen.
Du kannst es riechen,
es ist sehr wohlduftend,
mit vielen Trockengewürzen.
Ein typisch muslimisches Aroma.
Es riecht nicht so wie viele andere Khao sois in Chiang Mai.
Dankeschön.
Pak kad ***.
Dazu noch ein bisschen brauner Senf.
Und ein paar Chilis.
Und ein bisschen Fischsauce.
Khao Soi Prince hatte definitiv einen Einfluss...
auf unser Khao-soi-Rezept in Portland.
Ich will für gewöhnlich zu unterschiedlichen Lokalen,
um überall mal zu kosten.
So entsteht eine Mischung aus all den guten Sachen...
der verschiedenen Khao-soi-Lokale.
Pok Pok spiegelt sehr gut wider,
wie man in Thailand isst.
Unmengen von Fotos aus Thailand.
Ich helfe Andy mit seinem ersten Kochbuch.
Als Andy und ich zum ersten Mal zusammenarbeiteten,
meinte er gleich am Anfang:
„Für das Buch musst du nach Thailand kommen."
Ich sollte die gleichen Erfahrungen wie er machen.
Und ich sollte sehen, dass Thai-Küche...
in Thailand ganz anders ist.
Ich hatte der Times einen Artikelvorschlag gemacht...
für die Reiserubrik. Es ging mit Andy nach Chiang Mai,
um die *** nachzuzeichnen,
die zur Eröffnung von Pok Pok geführt hatten.
Wir gingen zum Brathähnchen-Typen, Herrn Lit.
Der Typ, mit dem Andy...
schon seit 20 Jahren befreundet ist.
Herr Lit, wie geht's Ihnen? Schön Sie zu sehen.
Schön Sie zu sehen.
Ja.
Eines meiner Lieblingslokale in Chiang Mai.
Herrn Lit gehört das Restaurant seit 33 Jahren.
Und das sind die besten Brathähnchen in Chiang Mai.
1977 habe ich den Laden aufgemacht.
Am Anfang...
hatten wir fast nur Thai-Kunden.
Aber mittlerweile...
sind 80% der Kunden Ausländer.
Manche Ausländer bringen sogar Thailänder hierher.
Sie stellen ihnen mein Lokal vor.
Eines Tages, vor zehn Jahren, kam Andy hierher,
um mit Freunden zu Abend zu essen.
Er kam zu mir und wollte wissen,
wie ich die Brathähnchen mache.
Er wollte ein eigenes Restaurant...
in den USA eröffnen.
Ich habe mit ihm gerne zusammengearbeitet.
Die Brathähnchen hier hatten den größten Einfluss...
auf Pok Pok in Portland. Ich fand die Bratmaschine...
äußerst interessant.
Ich hielt es für eine clevere Brattechnik.
In den USA hatte keiner so etwas.
Mein Ziel für Portland war es, etwas aus Thailand einzuführen,
das etwas Besonderes ist...
und eben nichts Gewöhnliches.
Herr Lit macht das seit 33 Jahren.
Durch bloßes Berühren weiß er, wann das Hähnchen fertig ist.
Das Entscheidende ist die Maschine an sich.
Sie ist sehr wichtig.
Dieselbe Maschine benutze ich in meinem Restaurant in Portland.
Und Herr Lit hat mir erklärt, wie sie funktioniert,
wie ich sie richtig benutze.
Bei der Eröffnung in Portland,
war Pok Pok nur eine kleine Hütte in meiner Einfahrt...
samt Grillspieß und einer sehr kleinen Speisekarte.
Nur acht Gerichte, glaube ich.
Unser Konzept basierte anfangs auf...
Brathähnchen und Papaya-Salat.
Das war's, mehr oder weniger.
Ich muss ein Foto machen.
Bleib so, dann ist Pok Pok auch drauf.
Perfekt!
Pok Pok. Verändert, aber doch irgendwie gleich.
Das Gebäude ist übrigens sehr alt.
Der vordere Teil wurde im 19. Jahrhundert gebaut.
1890 oder so.
Ich habe früher im 1. Stock geschlafen, wo heute gegessen wird.
Das war mein Schlafzimmer.
Das hier ist der erste Laden. Den gibt's seit 2005.
Siehst du die kleine Hütte da rechts?
Damit hat alles begonnen.
Da war ein Sushi-Laden drin.
Ich habe den Vorgänger vom Pok Pok geliebt.
Es war einer meiner Lieblings-Sushiläden.
Es war eine komische Hütte,
wo ein älterer Kerl abhing und Sushi zum Mitnehmen anbot.
Dann hat Andy den Laden gekauft, und das war's dann.
Ich dachte mir nur, na toll...
Division Street war eine alte, belebte Straße.
Kaum Restaurants hier.
Und echt sehr belebt.
Wir lebten im Stadtteil Southeast Portland.
Andy war einer der ersten auf der Division, der ein Restaurant eröffnet hat.
Und jetzt ist die Straße bekannt dafür,
dass sich hier Restaurant an Restaurant reiht.
Seitdem wird auf der Division Street viel gebaut.
Hier bauen sie gerade.
Sobald sie fertig sind,
geht's hiermit weiter.
2005 hatte ich gerade meinen Malerkittel an den Nagel gehängt,
nach 8 Jahren.
Essen war hier kein großes Business.
Es gab zwar ein paar Läden in Portland.
Aber im Allgemeinen war es noch unentdeckt.
Total unterversorgt.
Voll guter Möglichkeiten. Noch heute.
Das war mein jährlicher Restaurant-Guide „Diner"
Und auf dem Zwischentitel steht:
„Es bewegt sich etwas im Gastronomiebereich von Portland."
Um 2005 hatte noch niemand Portland auf dem Schirm.
Nicht mal eine Drohne hätte den Gastro-Bereich aufgespürt.
Hier wurde nur Zwischenstation gemacht.
Es war ein Ort für Indie-Musik. Und für einen kleinen Gastro-Aufstand,
eine kleine, aber feine Bewegung für regionales und saisonales Essen.
Zwischen 2005 und 2006 hat eine junge Generation von Köchen...
den Nobelrestaurants den Rücken gekehrt,
um etwas eigenes auf die Beine zu stellen.
Es gab Guerilla-Restaurants, Pop-up-Lokale.
Es galten Prinzipien wie „Sei wie du bist",
„Do it yourself",
„Das Essen muss im Fokus stehen",
die die Gastronomie prägten.
Ich fand das echt faszinierend.
Die Grundstückspreise waren bezahlbar...
im Osten der Stadt.
In den meisten Städten brauchst du für einen Kredit
eine gute Million. Das macht Restauranteröffnungen
für viele natürlich unerschwinglich.
Wenn aber Ladenfläche bezahlbar ist,
kannst du deinen Traum verwirklichen. Also kann auch ein Koch
oder sogar ein Tellerwäscher sagen:
„Ich habe ein gutes Konzept. Ich mach einen kleinen Laden auf.
Ich mache es."
Andy Ricker war Teil dieser Bewegung.
Heute ist der 30. Juni 2005.
Ich habe 3226 SE Division übernommen.
Hier werde ich wohl sehr viel Zeit...
in den nächsten Jahren verbringen.
Ich werde es ausbauen und versuchen,
meine Pläne umzusetzen.
Ein bisschen muffig, hier muss ich viel Arbeit reinstecken.
Aber ich bin bereit für die Herausforderung.
Ihr müsst mich noch mal in sechs Monaten fragen,
ob das hier eine gute Idee war.
Und hier soll später mal
die Restaurantküche sein.
Und weiter hinten wird die Lounge entstehen.
Noch sieht's eher wie ein schmutziger Keller aus.
Ich muss hier viel Liebe reinstecken.
Mein bester Freund hat sich das Haus angesehen.
Sein Urteil: „Du bist doch total verrückt.
Du kannst hieraus kein Restaurant machen.
Du wirst dein ganzes Geld verlieren. Das wird ein einziger Reinfall.
Das wird nicht klappen."
Ich meinte nur: "Hier steckt so viel Potential drin.
Du siehst es nur nicht."
Er war davon überzeugt, dass ich mein Leben ruinieren würde.
Am Anfang war es nicht viel mehr...
als ein Hähnchenimbiss im Vorgarten...
an der Division Street...
neben einem verfallenen Haus im viktorianischen Stil.
Das hier erinnerte an Matt Dillon
in Drugstore Cowboy, an ein heruntergekommenes Hotel.
Es verstieß gegen die eiserne Regel: „Die Location ist alles."
Es gab kaum finanzielle Mittel. Das Ganze war eigentlich...
zum Scheitern verurteilt.
Ich fand das Pok Pok beeindruckend.
Es gab damals nur sechs Gerichte.
Hier sehen wir Andy,
wie er für gewöhnlich...
seinen Kopf aus dem Fenster streckte,
mit seiner Strickmütze auf.
Die Leute standen da draußen,
kämpften gegen Grippewellen...
und die Kälte an,
um sein Khao soi zu essen. Hast du es auch probiert?
Wenn du es einmal probierst,
gibt es kein Zurück mehr.
Du isst sein Essen...
und willst gleich noch eine Portion haben.
Von Beginn an war der Laden ein Erfolg.
Gleich nach der Eröffnung.
Für mich ist Andy der KFC von Division Street,
weil so viele Hähnchen
in der Hütte verkauft wurden.
Ich hatte nicht geahnt, dass sich der Laden so entwickeln würde.
Und dass er so erfolgreich werden würde.
Einige Male wurde es finanziell eng,
vor allem am Anfang.
Aber ich habe nie gedacht:
„Das hier ist ein Fehler."
Ein Jahr später habe ich Pok Pok zum „Restaurant des Jahres" gekürt.
Damals war für die meisten das Restaurant des Jahres...
ein nobler Laden mit weißen Tischdecken,
nicht ein Hähnchenimbiss im Vorgarten.
Portland sorgt dafür, dass Leute daran glauben,
dass sie hier etwas verwirklichen können, auch mit wenigen Mitteln.
Und Andy war einer der ersten, der das bewiesen hat.
Er hat gezeigt: Wenn du in deinen Traum investierst,
kann überall kulinarisch Großartiges entstehen.
Die Leute müssen nur zu dir kommen können.
In Portland gibt es ein einmaliges Wirtschaftsklima für...
Gründer erfolgreicher Unternehmen.
Es ist sehr unternehmerfreundlich...
und aufgeschlossen gegenüber neuen Ideen,
die hier noch nicht etabliert sind.
Irgendetwas Besonderes liegt hier in der Luft.
Am Ende will ich einfach nur das Essen auftischen,
das es mir so angetan hat.
Und für die Aufgabe,
unorthodoxes Essen auf unorthodoxe Weise in den USA anzubieten,
brauchst du vor allem ein Lokal...
mit einer nicht zu hohen Miete.
Schließlich soll das Essen nicht zu teuer werden.
Dafür musst du aber in ungewöhnliche Läden und...
Gegenden ziehen, in der Hoffnung,
dass du die Leute davon überzeugst,
in dein Lokal zu kommen.
Es kommt selten vor,
dass die Speisekarte bei neuen Lokalen...
keinerlei Kompromisse eingeht.
Andy hat nie vorgehabt, sein Essen irgendwie anzupassen.
Und das Essen ist köstlich.
Das Wichtigste dabei ist,
dass es nicht nur um unorthodoxes Essen geht.
Er macht köstliches Essen, das er mit
guten Drinks abstimmt und so für einen lustigen Abend sorgt.
Aber er bleibt gleichzeitig
seiner Vision von authentischer Thai-Küche treu.
Und findet dafür Anerkennung.
Es gibt aber noch eine wichtigere Frage,
die folgendermaßen lautet: „Sollte ein Weißer
so kochen
wie in Südostasien und damit sogar Geld verdienen?"
Und ich finde
die Frage angemessen.
-Echt?
Ja, solange du
nämlich auch fragst,
ob ein Amerikaner auch spanische Küche
oder italienische Küche
oder indische Küche
oder jede andere Küche anbieten sollte,
die nicht seine eigene ist.
Bin ich dazu verdammt,
ein Leben lang Hotdogs und Brathähnchen zu machen,
nur weil ich Amerikaner bin? Das macht keinen Sinn.
Ich habe über 20 Jahre lang dieses Essen studiert.
Meine Speisekarte fühlt sich für mich richtig an.
Ich habe so viel gelernt und ich bin den Leuten dort
und ihrer Kultur so viel schuldig.
Es ist ziemlich schwierig,
sich dafür erkenntlich zu zeigen.
Und meine Art, mich dafür zu revanchieren,
besteht darin zu sagen:
„Schaut nicht auf mich, schaut auf das Essen.
Es geht hier nicht um meine Person."
Ich betone das immer wieder und glaube echt,
dass es nicht um mich geht.
Die Leute sagen: „Wir lieben dein Essen."
Meine Antwortet lautet dann: „Aber es ist nicht mein Essen."
Denn das ist es wirklich nicht.
„Es ist nicht mein Essen. Das Essen kommt von woanders her."
Es ist eine Sache, wenn das ein 1,80m großer
50-Jähriger mit Haarausfall sagt.
Aber es ist eine andere Sache, wenn das eine Thailänderin sagt.
In Portland gibt's eine Frau namens Nong.
Sie hat ein Lokal: Nong's Khao Man ***.
Es gibt nur ein Gericht auf der Speisekarte.
Sie war früher bei mir angestellt.
Ich bin superstolz auf sie.
Ich bin bereit!
Mein Name ist Nong und wir sind bei Nong's Khao Man *** in Portland.
Ich mache hier Khao Man ***, Hühnchen und Reis.
Mehr nicht. Das ist der Deal.
Ich bin 2003 von Bangkok nach Portland gezogen.
Als ich hierher zog,
fand ich die Leute hier so überlegen.
Die Amerikaner waren so überlegen.
Weißt du, zum Beispiel
stand auf der Speisekarte „gelber Curry".
Ich schau hin und sage: „Oh, mit Kartoffeln!"
Aber echt: „Wow, mit Kartoffeln!"
Aber du kannst nichts sagen,
weil du die Leute respektieren musst, die schon vor dir hier gelebt haben.
Jetzt verstehe ich,
dass nicht jeder wie ich im Pok Pok arbeiten kann...
und einen Andy hat, der mir die Kultur hier erklärt.
Ich habe viel von Andy gelernt.
Du kannst es schaffen, wenn du nur willst.
Es gibt einen Typen in L.A. namens Kris Yenbamroong,
der in Amerika geboren wurde. Er ist nicht aus Thailand, aber spricht Thai.
Er wuchs in L.A. auf. Seine Eltern haben ein Thai-Restaurant
mit typisch amerikanischer Thai-Küche.
Direkt nebenan ist das Lokal Night Market.
Er plädiert für authentischen Geschmack.
Ich habe unser Familienrestaurant nebenan geführt.
Und bin damit im großen Stil gescheitert.
Meine bisher größte Niederlage.
Dann habe ich den Laden nebenan übernommen,
vor allem aus Trotz.
Bis ich dachte:
„Das hier könnte ein Neustart für mich sein.
Es gibt schon eine Küche.
Für das Night Market mache ich das Essen selbst."
Nach dem schlechten Kompromiss im Restaurant meiner Eltern
wollte ich es jetzt auf die authentische Thai-Art probieren.
Mang da. Mang da sind riesige Wasserwanzen.
Das wird nam prik man da.
Ein Chili-Dip typisch für Nordthailand.
Diese Kameraden geben dem Dip ein besonderes Aroma.
So wie es auch Trüffel machen,
nur dass es nicht Trüffel sind, sondern riesige Wasserwanzen.
Das Gericht ist nicht so beliebt wie meine Chicken Wings.
20 Teller Wings kommen auf einen Teller nam prik man da.
Aber auch wenn es pro Abend nur ein paar Leute bestellen,
bin ich immer noch zufrieden.
Ich will jetzt nicht zu philosophisch werden,
aber wenn du diese Gerichte nicht machst
und auch in Zukunft nicht machen wirst,
werden sie in Vergessenheit geraten.
Hoffentlich werden mehr Leute so denken.
Und hoffentlich gibt es mehr Typen wie Andy.
Du sprichst mit ihm und merkst, ihm liegt dieses Essen am Herzen.
Andy will der Thai-Küche Gehör verschaffen.
In den letzten ein, zwei Jahren
haben mehr Restaurants aufgemacht,
die authentische Thai-Küche anbieten.
Jemand hat in Seattle so ein Lokal eröffnet.
Und in Washington sowie in Miami.
Wenn du mich in 10 Jahren noch mal besuchen kommst,
ist das Pok Pok nur noch eines von vielen.
Noch gehören wir zu den wenigen in Amerika.
Aber in zehn Jahren...
wird es in jeder Stadt so etwas geben.
Langsam setzt sich der authentische Geschmack durch.
Es verändert sich etwas.
Und das ist gut. Ich finde das gut.
Lecker, Knochen.