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Hallo, ich heiße Montserrat Anguita und arbeite als Veterinärin bei der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit.
Heute möchte ich über Enzyme und deren Verwendung in der Lebensmittelkette sprechen.
Doch was sind eigentlich Enzyme?
Enzyme sind Proteine, die von lebenden Organismen produziert werden.
Sie sind „Biokatalysatoren“, d.h.
sie können biochemische Reaktionen beschleunigen.
Oftmals erhöhen sie die Reaktionsgeschwindigkeit um ein Millionenfaches.
Enzyme treiben lebenswichtige biochemische Prozesse an.
Sie helfen etwa bei der Verdauung,
in der Nahrung befindliche große Moleküle
wie Kohlenhydrate, Proteine und Fette
in kleinere, einfacher aufzunehmende Moleküle zu spalten,
z.B. in verschiedene Zucker, Aminosäuren und Fettsäuren.
Diese können von anderen Enzymen u.a. in benötigte Energie umgewandelt werden.
Ein ganz einfaches Experiment veranschaulicht, wie Enzyme funktionieren.
Nehmen Sie ein Stück Brot und kauen Sie es eine Weile.
Achten Sie darauf, wie sich der Geschmack des Brots verändert.
Nach einiger Zeit sollte es anfangen, süß zu schmecken.
Aber warum ist das so?
Die Antwort ist ein Enzym.
Der Hauptbestandteil von Brot ist Stärke,
ein großes, geschmackloses Molekül.
Speichel enthält Amylase, ein Enzym, das Stärke in verschiedene Zucker aufspaltet.
Darum schmeckt das Brot nach einiger Zeit süß.
Enzyme spielten seit Jahrhunderten eine Rolle bei der Lebensmittelherstellung,
schon bevor wir überhaupt wussten, dass sie existieren.
Sie sind z.B. an der Herstellung von Brot beteiligt;
sie verwandeln Milch in Käse,
und sie spielen auch bei Brauverfahren eine Rolle.
Heute werden Enzyme bei vielen industriellen Verfahren zur Herstellung von Lebensmitteln
sowie zur Verbesserung deren Eigenschaften verwendet.
Enzyme werden auch für Futtermittel eingesetzt,
in erster Linie um die Tiere bei der Verdauung von Ernährungsbestandteilen zu unterstützen,
die andernfalls gar nicht bzw. zu einem geringeren Grad verdaut würden.
Die EFSA bewertet, ob Lebensmittelenzyme Sicherheitsbedenken für die Verbraucher aufwerfen.
Im Fall von Futtermittel-Zusatzstoffen
bewertet die EFSA darüber hinaus deren Sicherheit für die Tierzielgruppe, Anwender und die Umwelt.
Auch die Wirksamkeit wird bei Futtermittelzusätzen bewertet.
Die wissenschaftliche Beratung der EFSA dient Risikomanagern als Grundlage für
die Zulassung von Enzymen in Lebens- und Futtermitteln auf dem europäischen Markt.